Điểm hấp dẫn nhất của heo quay là sự tương phản giữa lớp da giòn rụm và phần thịt mềm mọng bên trong. Để đạt được điều đó, từng công đoạn đều cần đúng kỹ thuật.
Xử lý da thật kỹ
Bề mặt da cần được làm sạch, tạo độ khô thích hợp và xử lý đều trước khi quay. Đây là bước quyết định lớp da có nổ giòn và lên màu đẹp hay không.
Canh nhiệt ổn định
Nhiệt quá cao khiến da cháy trong khi thịt chưa chín đều; nhiệt quá thấp lại làm da dai. Người quay phải điều chỉnh lửa theo từng giai đoạn để thịt chín tới mà vẫn giữ nước.